Le Royal Exotique
Mon inspiration du jour pour revisiter un grand classique de la pâtisserie : Le Royal Exotique.
Une dacquoise noix de coco, un croustillant praliné blanc et noix de coco, une mousse aux fruits de la passion et lait de coco, et un miroir au chocolat blanc.
J'avais peur que les parfums ne se marient pas super bien et en fait c'est un véritable délice exotique !!
Dans votre panier :
*Pour la dacquoise coco :
-130 gr de blanc d'oeufs
-60 gr de poudre d'amande
-60 gr de noix de coco en poudre
-20 gr de farine
-100 gr de sucre glace
-20 gr de sucre en poudre
*Pour le croustillant praliné blanc/coco :
-90 gr de crêpes dentelles
-220 gr de chocolat blanc
-25 gr de noix de coco en poudre
*Pour la mousse passion/coco :
-150 gr de purée de fruits de la passion
-150 gr de lait de coco
-100 gr de sucre en poudre
-4 feuilles de gélatine de 2 gr (soit 8 gr de gélatine)
-400 ml de crème fraîche liquide à 35%
*Pour le miroir chocolat blanc :
-100 gr de chocolat blanc
-20 cl de crème fraîche liquide (la légère va très bien)
-2 feuilles de gélatine de 2 gr (soit 4 gr de gélatine)
Passons aux choses sérieuses :
1) Préparation de la dacquoise coco : Monter les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour serrer les blancs.
2) Préchauffer le four à 180°c et préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à manquer de 24 à 26 cm de diamètre, graissé.
3) Dans un saladier, tamiser ensemble la poudre d'amande, la noix de coco en poudre, le sucre glace et la farine.
4) Ajouter progressivement et délicatement les blancs en neige.
5) Verser la préparation dans le cercle ou le moule, lisser uniformément la surface à la spatule et enfourner pour 12 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement sans démouler.
6) Préparation du croustillant praliné blanc/coco : Casser le chocolat et faire fondre au micro-ondes en plusieurs fois en mélangeant bien entre chaque pour obtenir une belle texture lisse et brillante.
7) Dans un saladier, écraser les crêpes dentelles à la main, puis ajouter le chocolat fondu et la noix de coco en poudre et bien mélanger le tout pour tout enrober.
8) Démouler la dacquoise délicatement et poser sur un plat de service. Nettoyer le cercle à pâtisserie et ajuster à la taille de la dacquoise. Placer du rhodoïd ou une bande de papier sulfurisé sur le contour du cercle et mettre le croustillant sur la dacquoise. Bien lisser la surface à la spatule. Placer au frigo pour 30 minutes.
9) Préparation de la mousse passion/coco : faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 15 minutes minimum.
10) Prélever la pulpe des fruits de la passion et la mettre dans une casserole à fond épais avec le lait de coco et le sucre. Bien mélanger le tout et laisser sur feu doux pendant environ 5 minutes.
11) Passer la préparation au chinois pour retirer les grains de passion et essorer la gélatine puis l'incorporer quand le liquide est encore chaud. Bien mélanger pour la dissoudre. Réserver et laisser refroidir à température ambiante.
12) Quand le liquide est à température ambiante, monter la crème fraîche liquide en chantilly (ne montez pas trop longtemps au risque qu'elle se transforme en beurre), puis incorporer le coulis délicatement. Mélanger délicatement jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.
14) Préparation du miroir chocolat blanc : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pour 15 minutes minimum.
15) Casser le chocolat et faire fondre avec la crème fraîche dans une petite casserole sur feu doux en mélangeant bien.
16) Essorrer la gélatine et mettre dans la casserole puis bien mélanger pour la dissoudre. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
17) Couler le miroir par-dessus la mousse, délicatement et uniformément et lisser à la spatule si besoin.
18) Placer le Royal 3 h minimum au frigo avant de le décorer et de le déguster.
Je vous souhaite une très bonne dégustation mes gourmands !
Régalez-vous bien.
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Votre délicieux grain de sel c'est juste ici...