Pas à pas des coques de Macarons à la meringue française
{en partenariat avec Alice Délice Belgique}
Nous sommes à 5 jours de Noël mes gourmands ! 🎅
Pour l'occasion, et surtout, pour vous remercier de votre présence et de vos adorables messages que je reçois chaque jour, j'ai eu envie de vous faire un petit cadeau 🎁
Je vous ai concocté un pas à pas en image, de la réalisation des coques de macarons à la meringue française !
Pour l'occasion, j'ai utilisé le superbe Kit "Je cuisine !" MES MACARONS que j'ai reçu de la part de mon généreux partenaire Alice Délice Belgique, ainsi que le petit pot de colorant rouge en poudre, reçu avec.
Je me suis empressée d'aller en boutique, pour chercher de la poudre d'amande extra fine spéciale macarons, afin de pousser l'aventure au maximum !
Une fois que j'ai ouvert ce joli coffret, j'avais les yeux pleins d'étoiles 😍
On ne dirait pas comme ça, mais une fois déballé, regardez tout ce que ce joli kit contient :
- Une poche à douille en silicone
- Une réglette de fermeture pour la poche à douille
- 10 douilles
- Un pas de vis + une valve en silicone pour éviter les fuites de la poche
- Un socle pour déposer la poche et faciliter le remplissage
- 2 liens de fermeture de la poche à douille
- 2 plaques à macarons (56 demi-coques = 28 macarons)
- 2 livrets explicatifs (un pour l'utilisation de la poche, et un second pour des recettes de macarons et de garnitures)
Rien que ça ! C'est un très joli coffret. D'ailleurs, si vous souhaitez faire plaisir à un de vos proches, c'est une très jolie idée de cadeau de Noël 🎅🎁
Si vous souhaitez l'acheter, je vous invite à vous rendre sur le site d'Alice Délice, juste ici ! Je viens tout juste de voir qu'il est en vente avec -16% de réduction, alors profitez-en.
Revenons-en à nos macarons !
Je suis une fan de ces petites douceurs. Leur texture si unique, avec ce délicieux goût d'amande...sans parler de la palette des 1001 garnitures qu'ils contiennent...j'adore ! 😍
Il y a quelques années, j'ai tenté de me lancer dans la confection de ces gourmandises, mais ce fût une vraie catastrophe (j'ai honte, mais il y a des preuves dans mes albums sucrés sur ma page Facebook, si vous voulez aller vous marrer un coup...😂 )
A ma décharge, en guise de four, j'avais un mini four électrique...et pour ces petites choses capricieuses et délicates, c'est un peu suicidaire...j'ai donc décidé d'attendre d'avoir un four digne de ce nom pour retenter l'expérience!
Maintenant que j'ai ENFIN mon vrai four, et grâce au kit reçu de mon partenaire, je me suis lancée à nouveau dans l'aventure. Mais j'ai étudié longuement la chose avant de repartir dans une énième déception. J'ai donc trouvé une super vidéo sur Youtube, que je vous linkerai à la fin de la recette, et qui m'a vraiment aidé à réussir mes macarons pour la première fois !
Vu que vous savez que j'aime vous détailler les choses, afin de les rendre plus faciles et accessibles, j'ai décidé de vous réaliser ce pas à pas, en images, pour que vous puissiez, vous aussi, vous lancer, sans avoir peur de tout foirer !
Croyez-moi, si j'y suis arrivée, vous aussi vous y arriverez !
Il suffit d'avoir un peu de matériel, de la patience, et de la rigueur.
Pour cette fois, j'ai divisé les quantités données afin de faire un premier test et de ne pas gaspiller les matières premières en cas de foirage total...je vous met les quantités pour 28 demi-coques, donc 14 macarons. Il vous suffit simplement de doubler les quantités si vous souhaitez en réaliser plus.
Vous êtes prêts? Alors c'est parti !
Dans votre panier (pour 14 macarons de 5 cm de diamètre) :
-70 gr de blancs d'oeufs vieillis et à température ambiante
-90 gr de sucre en poudre
-80 gr de poudre d'amande extra fine
-80 gr de sucre glace
-une pointe de couteau de colorant en poudre au choix
Passons aux choses sérieuses : Il y a beaucoup à lire, mais n'ayez pas peur, c'est vraiment pour vous détailler les choses au maximum et les rendre plus faciles.
Je vous recommande de réaliser cette recette au calme, en prenant bien votre temps. C'est ce que j'ai fait, et tout s'est déroulé à merveille.
1) Pensez d'abord à séparer vos blancs 2 ou 3 jours à l'avance, et de les sortir du frigo la veille au soir, afin de les avoir à température ambiante. C'est très important !
2) Séparez le sucre en poudre en deux parts égales, dans deux ramequins.
Il est très important de bien réaliser la meringue. Si vous la préparez correctement, le plus gros du travail est fait !
On pourrait croire que monter des blancs en neige, et les serrer avec du sucre, est la chose la plus simple au monde. Et bien non. Les blancs montés en neige sont comme une côte de maille. Les molécules du blanc s'entremêlent avec celles de l'air, pour former cette sorte de côte de maille. Si vous agressez vos blancs, en les fouettant à trop forte vitesse dès le départ, vous aurez des bulles d'air plus grosses par endroit, et la côte de maille sera plus fragile. C'est d'ailleurs pour cette raison, que bien souvent, on rate une mousse au chocolat toute simple, qui, au lieu d'avoir une belle tenue mousseuse, se liquéfie après le passage au frigo. Les blancs se montent progressivement, et doucement. Cela prendra un peu plus de temps, mais le rendu final n'en sera que meilleur !
Autre précision pour les blancs : l'incorporation de l'air doit se faire uniformément. Pour des macarons, on ne cherche pas à avoir une grosse incorporation d'air, contrairement à une mousse. Si vous utilisez un fouet électrique manuel, pensez à le tenir bien droit verticalement, sans le pencher, pour ne pas incorporer trop d'air. Si vous utilisez un robot, le problème ne se posera pas.
3) La réussite de la meringue française réside en 3 étapes :
-Le moment où les blancs commencent à mousser.
-Le fameux, et tant redouté, bec d'oiseau.
-La dissolution complète du sucre.
Commencez par lancer votre robot à la première vitesse. lorsque vous commencez à voir apparaître quelques bulles, et que le fouet laisse à peine quelques traces dans les blancs, c'est le moment de verser votre premier ramequin de sucre en poudre. Versez-le en pluie tout en maintenant la même vitesse.
Au bout de quelques minutes de patience (et oui, il faut résister à l'envie d'accélérer le mouvement ! C'est pour la bonne cause, je vous assure), vous verrez apparaître le fameux bec d'oiseau.
La base des blancs, au niveau du fouet, est plus épaisse, et se maintient bien. Le bec d'oiseau est filant, mais sans couler !
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| Le bec d'oiseau commence à prendre forme. La base est épaisse et le bec ne coule pas. |
C'est à ce moment-là que vous versez la seconde moitié du sucre en poudre, toujours en pluie, en augmentant, cette fois-ci, légèrement la vitesse du robot (ou du fouet).
C'est maintenant, la dernière étape cruciale de la réussite de la meringue française : il faut que le sucre soit totalement dissout. Pour le savoir, il n'y a qu'une solution : goûter !
Si la meringue est granuleuse, le sucre n'est pas totalement dissout, il faut alors continuer à fouetter, et goûter à nouveau pour ne plus sentir de grain de sucre sous la dent.
A cet instant, la meringue est plus ferme, lisse, et très brillante. Le bec d'oiseau est encore plus flagrant : la meringue est réussie !
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| La meringue est bien brillante, et le bec d'oiseau bien ferme. |
C'est grâce à la réussite de la meringue, que vous obtiendrez une jolie collerette !!
4) Pesez les poudres séparément, et tamisez-les également séparément. C'est une étape assez longue à réaliser, mais réellement importante. Il faut savoir que si votre poudre d'amande vient d'une grande surface, le grain sera trop gros pour les macarons. Si, au contraire, elle provient d'une épicerie spécialisée, elle sera assez fine. Quoi qu'il en soit, dans un cas comme dans l'autre, il est nécessaire de tamiser votre poudre d'amandes, tout comme le sucre glace.
Je vous montre les étapes en photos :
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| Les deux poudres sont à tamiser séparément, puis à tamiser ensemble ensuite |
Voilà ce que vous devez obtenir après le passage au tamis du tant pour tant :
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| Une poudre très fine pour obtenir des coques bien lisses. |
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| Ajout du colorant en poudre dans le tant pour tant, une fois tamisé. |
Une fois que le sucre glace et la poudre d'amande (le tant pour tant) sont tamisés ensemble, ajoutez le colorant à ce moment, uniquement si il est en poudre, ce que je vous recommande amplement pour la tenue de la couleur à la cuisson! Mélangez au fouet, juste pour incorporer votre colorant.
Contrairement aux colorants en poudre, les colorants en gel, ou même liquides comme en grande surface, ont tendance à s'atténuer, voir à virer totalement, après la cuisson des macarons. Ce qui n'arrive d'ailleurs pas avec des génoises pour Rainbow Cake par exemple. Je me sers uniquement de colorants en gel, et il n'y a jamais de soucis à la cuisson.
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| Après avoir incorporé le colorant dans le tant pour tant. Attention, c'est trompeur car on dirait qu'il n'est pas fort coloré...Vous verrez sur les autres photos, qu'il l'est largement assez ! |
5) Nous arrivons maintenant au moment presque le plus redouté par tous : LE MACARONNAGE !
Je pense que pendant un temps, il y a eu tellement de théories sur le macaronnage, que bon nombre d'entre nous ont reculé, de peur de ne pas y arriver. Chacun y allait de sa propre expérience -ou non d'ailleurs- et nous étions tiraillés entre les : "Il faut y aller doucement, sinon tu foires TOUT" ou encore "Faut vraiment écraser ça comme un bourrin, sinon c'est MORT"....et au milieu de tout ça, on ne savait vraiment pas quoi choisir...On se retrouvait devant notre saladier, et on y allait au petit bonheur la chance. Ce qui n'est pas plus mal, soit dit en passant !
Encore un petit conseil : il est préférable de verser les poudres sur les blancs et non l'inverse.
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| On verse le tant pour tant par-dessus la meringue. Vous pouvez déjà remarquer la couleur qui s'intensifie au contact du liquide. |
Il y a deux étapes importantes dans le macaronnage :
- Après avoir versé le tant pour tant au-dessus des blancs, remuez toujours à l'extérieur, sans toucher à la surface centrale, pour intégrer les poudres aux blancs. Vous obtiendrez une pâte épaisse, gonflée et homogène.
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| Ca ne ressemble à rien et c'est normal! Pour l'instant, on incorpore le tant pour tant aux blancs. |
- Une fois que les poudres sont intégrées, vous devez "écraser" la préparation. Attention, il ne s'agit pas de jeter votre saladier du 7 ème étage et qu'il s'écrase au sol hein ! Vous devez simplement soulever la masse en-dessous, et revenir avec votre maryse (ou une corne) aplatir la surface pour faire remonter l'albumine des blancs d'oeufs. C'est cette action qui rendra les coques des macarons bien brillantes.
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| Il n'y a plus de poudre visible. Tout est bien incorporé. On commence à macaronner ! |
Pas de panique, au départ, cela vous prendra du temps. Et tant mieux ! Prenez bien votre temps et faîtes travailler votre oeil de pâtissier amateur. C'est uniquement de cette façon qu'à force de pratique, vous deviendrez des pros du macaronnage ! Vous connaissez le dicton "C'est en forgeant..." bref.
Pour résumer, on intègre les poudres aux blancs, sans toucher au centre, puis on écrase l'appareil en soulevant la pâte et en revenant au centre, pour faire remonter les blancs.
Ensuite, il faut assouplir la pâte, et obtenir la bonne texture, pour pouvoir la pocher correctement.
Si elle est trop dense, un peu comme des blancs montés, vous aurez beaucoup de mal à la pocher, il y aura des bulles d'air, et vos coques ne seront pas jolies -jolies.
Si, au contraire, vous macaronnez trop, la pâte sera trop liquide, et le pochage quasi impossible.
Pour savoir quand s'arrêter de macaronner, il suffit de faire des tests. Pour cela, prenez une petite cuillère et prélevez un peu de pâte. Versez-là sur une plaque de cuisson et relevez la plaque pour voir de quelle façon elle coule :
-Si elle coule franchement, vous avez trop macaronné, donc le résultat final ne sera pas celui que vous souhaitiez, MAIS ça vous fera une bonne raison de recommencer, et ils seront quand même bons! Ne perdez pas votre sang froid et n'envoyez pas votre saladier en aller simple à la poubelle ! C'est normal de rater, ça nous arrive à tous ! Il en faut plus pour vous abattre !! Vous apprenez, et c'est en faisant des erreurs, qu'on retient la leçon.
-Si, au contraire, la pâte reste figée, et fait une petite pointe en l'air, l'appareil n'est pas assez macaronné, il faut continuer, et recommencer le test après.
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| Le macaronnage est terminé. La pâte est bien brillante, la texture est impeccable. On passe au pochage! |
Gardez à l'esprit que la pâte doit être encore visqueuse, mais bien souple. Certains parlent de ruban lorsqu'on soulève la pâte. Il est vrai que cela peut être un point de repère.
Dans tous les cas, si la préparation est bien brillante, les macarons fonctionneront (et ce, grâce aux blancs, bien montés). Ils seront soit, trop épais et petits, si vous n'avez pas assez macaronné, soit fins et larges, si vous avez trop macaronné.
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| Super facile le remplissage de la poche grâce à ce support ! |
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| Le lien de fermeture de la poche à douille est juste extra ! |
6) Versez la pâte dans une poche avec une douille unie, et pochez vos macarons sur une feuille de papier cuisson en quinconce, ou sur un tapis à macarons, en étant bien droit. Il faut pocher verticalement, puis faire un petit tourbillon en retirant la douille pour éviter les pics à la surface. Un peu comme le pochage de la pâte à choux.
Pour obtenir une belle coque de macaron, soulevez légèrement la plaque et relâchez-là pour qu'elle tapote la table. Ainsi, la pâte se répartira mieux et la surface sera plus lisse.
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| Le pochage est à améliorer car on voit un petit pic à la surface. Je ferai mieux la prochaine fois ! |
Laissez croûter vos macarons dans une pièce à l'abris de l'humidité ! C'est un paramètre à ne pas négliger. Si vous laissez vos macarons dans la cuisine, et qu'en plus, vous faîtes votre vaisselle, vos macarons seront tout craquelés à la cuisson. Ces petites douceurs ont l'humidité en horreur !!!
Le temps de croûtage peut aller jusqu'à 1 h. Il faut les laisser minimum 30 minutes.
Pour savoir si vos macarons ont assez croûté, il suffit d'effleurer une coque avec le doigt sec. Si rien ne colle à votre doigt, c'est bon !
7) Préchauffez votre four à 150°c en chaleur tournante ! Le fait de mettre la chaleur tournante est important pour une cuisson uniforme des macarons. Sortez votre plaque de cuisson avant de préchauffer.
Encore un autre petit conseil : j'ai acheté une plaque perforée il y a peu. De partout, je lisais que pour les macarons, ou pour les biscuits, il était préférable d'en avoir une. Je dois avouer que depuis que je l'ai, mes biscuits et autres cookies, ont une bien plus belle cuisson. La plaque perforée permettra aux macarons de ne pas être étouffés !
Si vous avez plusieurs fournées de macarons, évitez de les cuire ensemble, car la plaque du dessous emprisonnera l'humidité entre les deux, et celle du bas sera craquelée. Si vous avez un four de compétition, plus grand que la moyenne, je pense que ça peut être jouable. Du moment que les plaques sont assez espacées pour ne pas capter l'humidité.
8) Enfournez les macarons au milieu du four, pendant 12 à 14 minutes selon la taille. Plus ils sont petits, moins il faudra de temps pour les cuire.
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| Au bout de 5 minutes, la collerette apparaît déjà ! |
Dans les premiers temps, il est préférable de surveiller la cuisson de près. A partir de 12 minutes, ouvrez le four et touchez une coque. Si celle-ci est solidaire de la collerette, le macaron ne forme plus qu'un. Les macarons sont cuits ! Sinon, prolongez la cuisson de 30 secondes supplémentaires, et vérifiez à nouveau. Il faut vraiment avoir de la chance pour tomber sur la bonne durée de cuisson la première fois qu'on tente l'expérience. Là aussi, c'est avec l'expérience que vous développerez votre oeil.
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| La cuisson est terminée. Les macarons ne forment plus qu'un avec leur collerette. |
D'après ce que j'ai lu, la cuisson parfaite d'un macaron se situe à peine quelques secondes avant que la coque se solidifie à la collerette.
9) Sortez les macarons du four et déposez la plaque sur une grille pour que les macarons puissent respirer. Attendez qu'ils soient presque totalement refroidis avant de les retirer du papier cuisson, ou du tapis.
Si la cuisson est bonne, il ne devrait y avoir aucune résistance, et ils devraient se décoller tout seuls. Si ils accrochent encore, c'est qu'il manque un tout petit peu de cuisson. Si le macaron est sec à coeur, c'est qu'au contraire, il est trop cuit.
Afin d'avoir des macarons bien généreux et gourmands, je vous conseille de les creuser au centre avec votre pouce, pour pouvoir y glisser un peu plus de garniture.
Conservez vos macarons dans une boîte hermétique à l'abris de l'humidité jusqu'au garnissage.
Si vous avez été patient pour les réaliser, il vous faudra l'être aussi pour les déguster ! Une fois garnis, il est fortement conseillé d'attendre le lendemain avant de les déguster. Mais ça, c'est vous qui voyez 😋
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| Ce sont mes premiers, ils sont à parfaire ! Mais à force, ils seront impeccables ! |
Et voilà mes gourmands. De jolis macarons prêts à être garnis !
Je vous proposerai bientôt une recette de garniture, ne vous en faîtes pas. Je souhaitais vraiment vous faire ce pas à pas pour démystifier les, tant redoutés, Macarons !
J'aimerais également, tester la meringue italienne. Je trouve qu'ils sont encore plus lisse et brillants. Mais ça sera pour un prochain billet.
Si vous êtes calé(e)s en macaron, ou pros, et que vous avez des suggestions, ou des critiques à me faire concernant mon pas à pas, n'hésitez pas à m'en faire part. Je ne suis qu'une simple amatrice et je débute tout juste dans la Macaron'folie !
Je tiens à remercier Alice Délice Belgique pour ce superbe kit, qui m'a permis de réaliser mes premiers vrais et beaux macarons !
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| Oh la jolie collerette ! Je suis contente de moi pour une fois ! |
Où j'ai puisé mon inspiration : https://www.youtube.com/watch?v=-2iCocPw_Qo&gl=BE
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