Bûche Tiramisù et biscuit pâte à choux {La première de l'année 2016}


Il était temps, me direz-vous !! Voilà la première bûche de l'année 2016 🎅🎄

Comme je vous le disais sur mon billet de dimanche dernier, il s'agit donc d'une revisite à ma sauce, du traditionnel dessert Italien : le Tiramisù ! 
Vous avez d'ailleurs pu remarquer que c'est un dessert qui revient très souvent ici, avec plusieurs variantes, pour le plus grand plaisir de mes gourmands, qui en raffolent ! 

Je voulais absolument tester le fameux (le mot est faible), fabuleux biscuit pâte à choux, et ce, depuis un sacré long moment ! Travaillé par le grand Michalak, en passant par l'immense Conticini, notre Mercotte nationale, et bien d'autres patrons de la pâtisserie Française, ce biscuit et sa texture si particulière, me faisait de l'oeil, et il fallait que je teste, pour savoir si il est aussi exceptionnel que tout le monde le dit! 
La réponse est simple : OUI !!! 😍

Le biscuit pâte à choux proviendrait du Japon, où ils ont eu la merveilleuse idée d'agrémenter une pâte à choux classique avec des blancs d'oeufs montés en neige. Le résultat est surprenant, mais dans le bon sens ! De visuel, on pourrait penser qu'il s'agit d'une génoise, mais pas du tout. La texture est entre la mousse et un biscuit cuillère je dirais. C'est pour essayer de vous donner une image. C'est très très aérien, léger et tout doux comme un câlin -pour reprendre Mr Conticini- c'est vraiment un biscuit que je réutiliserai souvent. On croque dans un vrai nuage gourmand...

Bien qu'il contienne beaucoup d'oeufs, et pour moi qui n'aime pas sentir le goût de l'oeuf dans les pâtisseries, j'ai été surprise de ne pas le distinguer, ou très subtilement, mais pas de quoi m'empêcher de terminer ma part 😋

En plus d'être délicieux, il se travaille bien mieux que le biscuit roulé, qui a tendance à craquer si il est un peu trop cuit, ou trop refroidi lors du roulage...

Voilà pour la petite histoire de ce biscuit très à la mode du moment ! 

Revenons à nos moutons, ou plutôt notre Tiramisù revisité en bûche de Noël. 
Je vous encourage vraiment à la réaliser rapidement, car vous allez vous régaler. 
On retrouve vraiment le tiramisù en une bouchée ! Surtout avec le biscuit, tout moelleux, qui rappelle les biscuits cuillers imbibés de café "ristretto" (fort), et qui fondent en bouche avec la crème mascarpone onctueuse et gourmande...
Je pense que si j'avais utilisé une base de génoise, même imbibée, la mâche et l'harmonie du dessert n'auraient pas été semblable. Ici, vous aurez vraiment une continuité entre la crème, la puissance du café et du cacao amer, et le câlin du biscuit ! 

Et puis, elle est toute mimi cette petite bûche ! 
J'ai essayé de réaliser un petit trompe-l'oeil en suivant les conseils de mon cher Christophe Michalak (plus besoin de vous radoter l'admiration que j'ai pour cet orfèvre de la pâtisserie française...), avez-vous remarqué le trompe-l'oeil? J'ai essayé de faire une bûche de bois enneigée...là aussi c'est vraiment tout simple, vous verrez dans la recette détaillée. 

Je n'en dis pas plus, et je vous donne de suite la recette super simple et rapide ! 


Dans votre panier :

*Pour le biscuit pâte à choux : 
-70 gr de lait
-50 gr de beurre doux
-70 gr de farine
-50 gr d'oeuf (un de taille moyenne)
-85 gr de jaunes d'oeufs (environ 5 jaunes)
-125 gr de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)
-60 gr de sucre en poudre

*Pour la crème tiramisù : 
-300 gr de mascarpone
-2 oeufs + 1 blancs d'oeuf
-4 gr de gélatine (soit 2 feuilles de 2gr)
-50 gr de sucre en poudre 
-1 sachet de sucre vanillé
-1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

+environ 10 cl de café bien fort et bien serré (ristretto)
+du cacao amer en poudre pour la décoration et un peu de sucre glace



Passons aux choses sérieuses : 

 Préparez le biscuit pâte à choux :
1) Dans une casserole, mettez le lait et le beurre et portez sur feu soutenu jusqu'à ébullition. 
2) Au premier bouillon, ajoutez la farine en une fois, et mélangez bien pour former la panade.
3) Remettez la casserole sur le feu et mélangez la panade à la spatule pour dessécher la pâte, jusqu'à ce que celle-ci se détache totalement des parois sans accrocher.
4) Transvasez la panade dans un saladier et mélangez vigoureusement quelques minutes afin de la refroidir légèrement et éviter la coagulation des oeufs. 
5) Dans un petit bol, battez l'oeuf entier et les jaunes en omelette, puis versez un premier tiers dans la pâte et faîtes-vous les bras en mélangeant fortement jusqu'à complète incorporation. (Vous pouvez, bien sûr, laisser faire Mr Robot à votre place, mais c'est vous qui voyez si vous voulez éliminer un peu en prévision des fêtes...😂 )
6) Versez un second tiers d'oeufs battus dans la pâte et répétez l'opération, puis terminez par le dernier tiers et mélangez bien pour tout incorporer. 
7) Montez les blancs en neige progressivement. Dès qu'ils commencent à mousser, versez le sucre en plusieurs fois pour serrer les blancs et former le bec d'oiseau. 
8) Prélevez une bonne cuillère à soupe de blancs et incorporez bien vivement dans la pâte à choux, puis incorporez le reste à la maryse, très délicatement en soulevant la pâte de l'intérieur vers l'extérieur, pour ne pas casser la structure des blancs montés. 
9) Préchauffez le four à 200°c en chaleur tournante, et préparez une plaque à génoise graissée, ou bien un cadre réglable comme moi, car je n'ai pas de plaque à génoise, avec un papier cuisson en dessous, également graissé. 
10) Versez la pâte dans le cadre ou la plaque, et lissez la surface avec une petite spatule coudée.
11) Enfournez et baissez directement la température à 175°c, puis cuire le biscuit pendant 12 minutes. La surface doit être bien blanche et à peine colorée. Le biscuit est très moelleux au toucher. 
12) Une fois cuit, sortez le biscuit du four et patientez 2 minutes avant de retourner délicatement le biscuit sur une feuille de papier cuisson, puis décollez-là de son papier cuisson, à froid, pour retirer naturellement la petite pellicule du biscuit. 
13) Roulez le biscuit sur lui-même dans sa feuille de cuisson, bien serré, et laissez refroidir à température ambiante. 

Préparez la crème Tiramisù : 
14) Faîtes ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau bien froide, pendant 15 minutes. 
15) Clarifiez les oeufs (séparer les jaunes des blancs), et mettez les jaunes avec les sucres dans un premier saladier. 
16) Blanchissez bien les jaunes avec les sucres jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux. 
17) Ajoutez la vanille et le mascarpone et mélangez le tout à la spatule pour ne pas casser la structure du mascarpone, ce qui le rendrait très liquide. 
18) Montez les blancs en neige progressivement, puis prélevez une bonne cuillère à soupe et versez dans le premier saladier, en mélangeant bien pour l'incorporer et assouplir l'appareil. 
19) Ajoutez le reste des blancs progressivement et délicatement jusqu'à l'obtention d'une crème homogène et sans grumeaux. 
20) Essorez la gélatine, et mettez-là dans une tasse avec une cuillère à soupe et demi d'eau bouillante. Mélangez bien pour la dissoudre totalement.
21) Ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème tiramisù et mélangez bien pour tout incorporer. Versez ce mélange dans le saladier et mélangez une dernière fois délicatement pour tout incorporer. Placez le saladier au frigo une dizaine de minutes.
22) Déroulez délicatement le biscuit pâte à choux, et imbibez-le de café bien serré à l'aide d'un pinceau. N'hésitez pas à être généreux, le biscuit ne sera pas friable pour autant.
23) Sortez le saladier du frigo et versez les 3/4 de la crème tiramisù sur toute la surface en laissant un bon cm de libre aux extrémités pour faciliter le roulage.  
24) Roulez délicatement la bûche en vous aidant du papier sulfurisé, puis nappez toute la surface de la bûche avec le reste de crème tiramisù, à l'aide d'une petite spatule coudée, ou du dos d'une cuillère à soupe. Ne cherchez pas à obtenir un lissage parfait, au contraire, pour un effet trompe-l'oeil, il est bien de laisser apparaître des aspérités. 
25) Placez la bûche au frigo pour 2 heures, le temps que la crème fige bien. 
26) Passé ce temps, procédez à la décoration finale, en poudrant de cacao amer, puis d'un peu de sucre glace par la suite. 
27) Il ne vous reste plus qu'à parer les extrémités pour un rendu plus joli, et de passer à la dégustation.

Je vous conseille de déguster la bûche bien fraîche. 
Elle sera parfaite et bien légère, après un bon repas de Noël assez copieux!🎅

J'ai hâte de savoir si elle vous a plu ! N'hésitez pas à me donner vos photos et vos retours si vous vous lancez. 

Bonne dégustation mes gourmands 😗



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