Bûche au caramel à la fleur de sel, pommes vanillées et biscuit joconde aux épices
Voici une bûche très gourmande, qui marie à merveille le caramel à la fleur de sel gourmand, avec une compotée de pommes vanillée, un craquant aux spéculoos et un délicieux biscuit joconde aux épices de Noël.
Cette bûche est toute en douceur avec ses notes épicées, fraîches avec la pomme vanillée, et terriblement gourmandes avec cette délicate mousse au caramel à la fleur de sel.
Soyez indulgents avec mon visuel, car c'était mon tout premier insert, et je n'avais absolument aucun matériel pour le réaliser. C'est pourquoi il est étrangement carré.
Un dessert très léger et gourmand pour la fin du repas de Noël.
Le visuel n'est pas "parfait" comme je l'aurais voulu. On voit bien que c'est mon premier insert hihihi mais je suis quand même contente car elle est super bonne 
:p
Par contre, dans ma tête, il y avait plus de mousse que ça. Je voulais qu'il y ai une petite couche de mousse entre le craquant spéculoos et le biscuit joconde. Mais les quantités étaient trop justes pour la taille de ma gouttière (35 cm) donc si vous voulez avoir plus de mousse, je vous conseil de prendre un moule à bûche plus petit, ou alors de doubler les quantités de mousse.
:p Par contre, dans ma tête, il y avait plus de mousse que ça. Je voulais qu'il y ai une petite couche de mousse entre le craquant spéculoos et le biscuit joconde. Mais les quantités étaient trop justes pour la taille de ma gouttière (35 cm) donc si vous voulez avoir plus de mousse, je vous conseil de prendre un moule à bûche plus petit, ou alors de doubler les quantités de mousse.
Dans votre panier :
-A préparer la veille :
*Pour l'insert de compotée de pommes vanillée :
-2 belles pommes acidulées (Grany Smith ou Pink lady comme moi)
-le jus d'un demi citron jaune
-60 gr de sucre en poudre
-60 gr d'eau
-1 feuille et demi de gélatine (soit 3 gr)
-1/2 gousse de vanille généreuse
*Pour le craquant Spéculoos :
-120 gr de Spéculoos
-60 gr de beurre doux
-A faire le jour même :
*Pour le biscuit joconde aux épices :
-3 oeufs entiers
-1 blanc d'oeuf
-125 gr de tant pour tant (62 gr de sucre glace + 63 gr de poudre d'amande)
-20 gr de farine
-15 gr de beurre doux
-1 pincée de sel
-2 à 3 gr de mélange 4 épices
*Pour la bavaroise au caramel à la fleur de sel :
-75 gr de sucre en poudre
-125 gr de lait + 50 gr de crème liquide (ici légère)
-2 gr de fleur de sel
-50 gr de jaune d'oeuf (environ 3 gros)
-25 gr de sucre en poudre
-3 feuilles de gélatine de 2 gr (soit 6 gr de gélatine)
-200 gr de crème liquide fleurette (donc entière à 30% minimum) très froide
*Pour l'insert de compotée de pommes vanillée :
-2 belles pommes acidulées (Grany Smith ou Pink lady comme moi)
-le jus d'un demi citron jaune
-60 gr de sucre en poudre
-60 gr d'eau
-1 feuille et demi de gélatine (soit 3 gr)
-1/2 gousse de vanille généreuse
*Pour le craquant Spéculoos :
-120 gr de Spéculoos
-60 gr de beurre doux
-A faire le jour même :
*Pour le biscuit joconde aux épices :
-3 oeufs entiers
-1 blanc d'oeuf
-125 gr de tant pour tant (62 gr de sucre glace + 63 gr de poudre d'amande)
-20 gr de farine
-15 gr de beurre doux
-1 pincée de sel
-2 à 3 gr de mélange 4 épices
*Pour la bavaroise au caramel à la fleur de sel :
-75 gr de sucre en poudre
-125 gr de lait + 50 gr de crème liquide (ici légère)
-2 gr de fleur de sel
-50 gr de jaune d'oeuf (environ 3 gros)
-25 gr de sucre en poudre
-3 feuilles de gélatine de 2 gr (soit 6 gr de gélatine)
-200 gr de crème liquide fleurette (donc entière à 30% minimum) très froide
Passons aux choses sérieuses :
1) La veille, préparer la compotée de pommes vanillée : Mettre la gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide minimum 15 minutes.
2) Pendant ce temps, peler, épépiner et couper les pommes en brunoise. Mettre dans une petite casserole, arroser de jus de citron et verser le sucre et l'eau par-dessus. Gratter la demi gousse de vanille et ajouter les graines et la gousse dans la casserole. Bien mélanger le tout et cuire jusqu'à l'obtention d'une compotée.
3) Ecraser à la fourchette et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour la dissoudre et retirer du feu. Verser dans des empreintes mini-bûches ou dans un moule à insert. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au congélateur pour la nuit.
4) Préparer le craquant spéculoos : réduire les biscuits en poudre fine au mixeur. Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis ajouter dans le mixeur et mixer quelques fois pour bien tout incorporer. Personnellement, j'ai utiliser une empreinte à mini-cake pour qu'ils soient de taille régulière, plus grands que les inserts, mais plus petits que la taille de la gouttière. Si vous avez des cadres réglables c'est le top, sinon vous pouvez faire comme moi, ça fonctionne très bien. Il suffit de mettre quelques cuillères de préparation dans les empreintes, et de bien tasser (comme pour la base d'un cheesecake) avec le dos de la cuillère, pour qu'ils soient bien solides. Ils doivent faire 4 mm d'épaisseur environ. Ensuite, placer l'empreinte au congélateur pour la nuit, comme l'insert.
5) Le jour même, préparer la bavaroise au caramel à la fleur de sel : faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide, minimum 15 minutes.
6) Faire un caramel à sec avec les 75 gr de sucre : verser le sucre dans une casserole à fond épais et mettre sur feu moyen. Laisser fondre sans toucher ni mélanger.
7) Parrallèlement, faire chauffer le lait et les 50 gr de crème liquide, pour qu'ils soient bien chaud.
8) Quand le caramel a une belle couleur dorée et ambrée, retirer du feu et verser le lait mélangé à la crème très chaud. Attention aux projections ! Bien mélanger et remettre sur feu doux pour faire fondre les morceaux de caramel qui se sont formés. Laisser réduire 5 bonnes minutes en mélangeant sans cesse. La sauce doit avoir une texture lisse sans morceaux et nappante.
9) Ajouter la fleur de sel, mélanger et laisser encore une minute pour bien fondre le sel. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
10) Pendant ce temps, mettre les jaunes et les 25 gr de sucre restant dans un saladier et bien fouetter pour blanchir. Ajouter la sauce caramel refroidie et mélanger, puis verser dans la casserole et mettre sur feu doux. Cuire jusqu'à 85°c (à la nappe) sans cesser de mélanger.
11) Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant un petit quart d'heure.
12) Monter la crème liquide entière très froide en crème fouettée. Faire attention à ne pas trop la monter, sinon elle va grainer ou se transformer en beurre.
13) Incorporer délicatement et en plusieurs fois, la crème fouettée dans la sauce caramel, en soulevant la masse avec une maryse, de l'intérieur vers l'extérieur, en tournant le plat en même temps. (attention, la sauce doit être à température ambiante, pas plus ! )
14) Tapisser la gouttière ou le moule choisi avec du film alimentaire et verser un peu plus de la moitié de la mousse. Lisser la surface et laisser figer à température ambiante, le temps de préparer le biscuit joconde.
15) Préparer le biscuit : préchauffer le four à 180°c et préparer une plaque à génoise, un cadre réglable, ou comme moi, une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé graissé.
16) Dans le bol du robot, mettre les oeufs entiers et le tant pour tant (sucre glace et poudre d'amande) et fouetter pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
17) Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel et réserver.
18) Tamiser la farine au-dessus du mélange mousseux et saupoudrer du mélange 4 épices (2 à 3 gr pas plus, sinon les épices couvriront les autres goûts), et mélanger délicatement à la maryse. Toujours le même mouvement pour incorporer : soulever la masse de l'intérieur vers l'extérieur, délicatement, tout en tournant le plat pour que le mélange soit uniforme.
19) Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
20) Incorporer le blanc en neige délicatement en plusieurs fois dans le mélange principal aux épices.
21) Prélever une cuillère à soupe de pâte et mélanger dans le beurre fondu refroidi pour le détendre, puis verser dans le saladier et mélanger délicatement à la maryse pour l'incorporer.
22) Couler la pâte sur la plaque à génoise ou le cadre ou la plaque de cuisson (selon ce que vous avez choisi), lisser la surface, et enfourner pour 15 minutes environ. Le biscuit doit être juste doré et bien moelleux. Laisser refroidir à température ambiante avec de découper à la taille de la gouttière ou du moule à bûche. Réserver.
23) Passer au montage final de la bûche : Sortir l'insert du congélateur et le placer au centre de la mousse coulée dans la gouttière. Appuyer délicatement pour l'enfoncer dans la bavaroise.
24) Sortir les craquants Spéculoos du congélateur, démouler délicatement et placer tout le long de l'insert sans appuyer.
25) Couler le reste de bavaroise caramel par-dessus, et sur les côtés et lisser à la spatule.
26) Terminer par le biscuit joconde aux épices en le déposant délicatement par-dessus la mousse bavaroise et en appuyant légèrement pour le tasser et le faire adhérer correctement.
27) Placer la bûche minimum 6 heures (je vous recommande une nuit) au frigo avant de démouler sur le plat de service et de décorer selon le goût.
2) Pendant ce temps, peler, épépiner et couper les pommes en brunoise. Mettre dans une petite casserole, arroser de jus de citron et verser le sucre et l'eau par-dessus. Gratter la demi gousse de vanille et ajouter les graines et la gousse dans la casserole. Bien mélanger le tout et cuire jusqu'à l'obtention d'une compotée.
3) Ecraser à la fourchette et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour la dissoudre et retirer du feu. Verser dans des empreintes mini-bûches ou dans un moule à insert. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au congélateur pour la nuit.
4) Préparer le craquant spéculoos : réduire les biscuits en poudre fine au mixeur. Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis ajouter dans le mixeur et mixer quelques fois pour bien tout incorporer. Personnellement, j'ai utiliser une empreinte à mini-cake pour qu'ils soient de taille régulière, plus grands que les inserts, mais plus petits que la taille de la gouttière. Si vous avez des cadres réglables c'est le top, sinon vous pouvez faire comme moi, ça fonctionne très bien. Il suffit de mettre quelques cuillères de préparation dans les empreintes, et de bien tasser (comme pour la base d'un cheesecake) avec le dos de la cuillère, pour qu'ils soient bien solides. Ils doivent faire 4 mm d'épaisseur environ. Ensuite, placer l'empreinte au congélateur pour la nuit, comme l'insert.
5) Le jour même, préparer la bavaroise au caramel à la fleur de sel : faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide, minimum 15 minutes.
6) Faire un caramel à sec avec les 75 gr de sucre : verser le sucre dans une casserole à fond épais et mettre sur feu moyen. Laisser fondre sans toucher ni mélanger.
7) Parrallèlement, faire chauffer le lait et les 50 gr de crème liquide, pour qu'ils soient bien chaud.
8) Quand le caramel a une belle couleur dorée et ambrée, retirer du feu et verser le lait mélangé à la crème très chaud. Attention aux projections ! Bien mélanger et remettre sur feu doux pour faire fondre les morceaux de caramel qui se sont formés. Laisser réduire 5 bonnes minutes en mélangeant sans cesse. La sauce doit avoir une texture lisse sans morceaux et nappante.
9) Ajouter la fleur de sel, mélanger et laisser encore une minute pour bien fondre le sel. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
10) Pendant ce temps, mettre les jaunes et les 25 gr de sucre restant dans un saladier et bien fouetter pour blanchir. Ajouter la sauce caramel refroidie et mélanger, puis verser dans la casserole et mettre sur feu doux. Cuire jusqu'à 85°c (à la nappe) sans cesser de mélanger.
11) Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant un petit quart d'heure.
12) Monter la crème liquide entière très froide en crème fouettée. Faire attention à ne pas trop la monter, sinon elle va grainer ou se transformer en beurre.
13) Incorporer délicatement et en plusieurs fois, la crème fouettée dans la sauce caramel, en soulevant la masse avec une maryse, de l'intérieur vers l'extérieur, en tournant le plat en même temps. (attention, la sauce doit être à température ambiante, pas plus ! )
14) Tapisser la gouttière ou le moule choisi avec du film alimentaire et verser un peu plus de la moitié de la mousse. Lisser la surface et laisser figer à température ambiante, le temps de préparer le biscuit joconde.
15) Préparer le biscuit : préchauffer le four à 180°c et préparer une plaque à génoise, un cadre réglable, ou comme moi, une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé graissé.
16) Dans le bol du robot, mettre les oeufs entiers et le tant pour tant (sucre glace et poudre d'amande) et fouetter pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
17) Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel et réserver.
18) Tamiser la farine au-dessus du mélange mousseux et saupoudrer du mélange 4 épices (2 à 3 gr pas plus, sinon les épices couvriront les autres goûts), et mélanger délicatement à la maryse. Toujours le même mouvement pour incorporer : soulever la masse de l'intérieur vers l'extérieur, délicatement, tout en tournant le plat pour que le mélange soit uniforme.
19) Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
20) Incorporer le blanc en neige délicatement en plusieurs fois dans le mélange principal aux épices.
21) Prélever une cuillère à soupe de pâte et mélanger dans le beurre fondu refroidi pour le détendre, puis verser dans le saladier et mélanger délicatement à la maryse pour l'incorporer.
22) Couler la pâte sur la plaque à génoise ou le cadre ou la plaque de cuisson (selon ce que vous avez choisi), lisser la surface, et enfourner pour 15 minutes environ. Le biscuit doit être juste doré et bien moelleux. Laisser refroidir à température ambiante avec de découper à la taille de la gouttière ou du moule à bûche. Réserver.
23) Passer au montage final de la bûche : Sortir l'insert du congélateur et le placer au centre de la mousse coulée dans la gouttière. Appuyer délicatement pour l'enfoncer dans la bavaroise.
24) Sortir les craquants Spéculoos du congélateur, démouler délicatement et placer tout le long de l'insert sans appuyer.
25) Couler le reste de bavaroise caramel par-dessus, et sur les côtés et lisser à la spatule.
26) Terminer par le biscuit joconde aux épices en le déposant délicatement par-dessus la mousse bavaroise et en appuyant légèrement pour le tasser et le faire adhérer correctement.
27) Placer la bûche minimum 6 heures (je vous recommande une nuit) au frigo avant de démouler sur le plat de service et de décorer selon le goût.
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| Mon tout premier insert...avec les moyens du bord... |
Si vous souhaitez réaliser un glaçage miroir, alors vous devrez placer la bûche au congélateur pour la nuit, et non au frigo. Laissez ensuite la bûche décongeler au frigo pendant minimum 4 à 5 heures.
N'ayez pas peur, la recette semble longue et compliquée, mais en réalité, c'est super simple. J'ai juste vraiment détaillé au maximum pour que vous puissiez la réaliser tranquillement sans embûches et le plus facilement possible 
;)
;)
Comme je vous l'ai dit plus haut, si vous avez une gouttière ou un moule à bûche de 35 cm comme moi, il est préférable de réaliser 1 x et demi la recette pour la bavaroise, voir même le double de la quantité. J'ai hésité et j'aurais dû rester sur ma première intuition (comme toujours ;) ).
;) ).
Je vous souhaite de très belles et joyeuses fêtes gourmandes et j'espère que vous vous régalerez bien si vous choisissez cette bûche 
:) Elle est gourmande, fraîche, légère et fruitée. Moelleuse et à la fois croquante, c'est un délice ;)
:) Elle est gourmande, fraîche, légère et fruitée. Moelleuse et à la fois croquante, c'est un délice ;)
Bonne dégustation mes gourmands ;)
;)
Où j'ai puisé mon inspiration :
Lien de la recette de la bavaroise caramel à la fleur de sel : http://
Lien de la recette du biscuit joconde aux épices :https://
Lien de la recette du biscuit joconde aux épices :https://
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