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L'Impérial !

Le voici, le voilà ENFIN !!! 

Après moultes tumultes, remises en question et presque des pleurs, je vous présente "L'Impérial", le gâteau réalisé pour fêter le 1 er anniversaire de ma petite page !

A l'origine, il devait s'agir d'un Trianon (ou Royal au chocolat), mais j'ai eu pas mal de soucis pour faire la mousse au chocolat (alors que d'habitude, aucun soucis, mais voilà quand on utilise du chocolat de qualité comme Valrhona, la méthode de travail n'est pas la même !! ) !

Mais au final, j'ai quand même réussi à le terminer, et même mieux, à l'améliorer (sans le vouloir à la base).

Il est composé d'une dacquoise à l'amande très moelleuse, d'un délicieux praliné feuilleté croquant, d'une couche de mousse intense au chocolat noir Caraïbe (avec un peu de lait Jivara pour apporter de la douceur) et d'une crème bavaroise au chocolat au lait Jivara.

Alors, bien évidemment, vu qu'il ne s'agit plus tellement d'un Trianon, et vu à quel point j'ai galéré pour le sortir, je ne pouvais pas lui laisser ce nom.

Du coup, vu qu'il y a 4 couches bien différentes, qui entre nous, se marient à merveille !!!! et vu la difficulté, j'ai pensé que l'Impérial lui irait à merveille !!

L'équilibre entre les saveurs et les textures est vraiment très agréable. 

Je vous invite à parcourir les autres photos pour vous donner faim dès le matin (rooooh la méchante).

Dans votre panier : (pour un cercle de 22 cm de diamètre)

*pour la dacquoise amande : 

-3 blancs d'oeufs
-90 gr de poudre d'amande
-35 gr de sucre
-80 gr de sucre glace

*pour le praliné feuilleté : 

-90 gr de crêpes dentelles type Gavottes
-130 gr de pâte de praliné pur (ici Valrhona ) 
-70 gr de chocolat au lait (ici Jivara) 

*pour la mousse chocolat noir légèrement lactée : 

-90 gr de chocolat au lait (Jivara) 
-120 gr de chocolat noir à 60% minimum (ici Caraïbes) 
-400 ml de crème fleurette (donc à 30% minimum) 

*pour la crème bavaroise lactée : 

-210 gr de bon chocolat au lait (ici Jivara) 
-400 ml de crème fleurette 
-2 feuilles de gélatine (2 x 2 gr de gélatine) 

+du cacao amer en poudre et des décors en chocolat pour la finition

Passons aux choses sérieuses :

1) Préparer la crème bavaroise à l'avance : plonger les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide minimum 15 minutes. 

2) Casser le chocolat et le faire légèrement fondre au micro-ondes. Parallèlement, faire bouillir rapidement la crème fleurette, puis la verser en trois fois sur le chocolat. Patienter une bonne minute avant d'émulsionner en partant du centre et en faisant des cercles concentriques jusqu'à l'extérieur, jusqu'à l'obtention d'une belle texture. 

3) Essorer la gélatine et la mettre dans le mélange bien chaud. Mélanger pour bien dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante totalement.

4) Préparer la mousse au chocolat noir lactée : casser le chocolat en morceaux et le faire fondre petit à petit au micro-ondes. 

5) Pour que la crème monte bien, placer les manches du batteur et le bol au frigo avec la crème, bien à l'avance (voir un petit passage au congélateur si c'est pressé). Quand le chocolat est bien fondu, le laisser tiédir tranquillement à température ambiante. 

6) Monter la crème très froide en crème fouettée pas trop ferme et onctueuse. 

7) Prélever une cuillère à soupe de crème et délayer dans le chocolat refroidi pour le détendre, puis intégrer la crème délicatement en 3 ou 4 fois en mélangeant délicatement en soulevant la masse pour incorporer de l'air. Quand la texture est homogène, réserver au frigo. 

8) Préchauffer le four à 180°c et préparer un cercle à pâtisserie, graissé et réglé sur 24 cm de diamètre (car la dacquoise va rétrécir après cuisson).

9) Clarifier les oeufs et monter les blancs en neige progressivement. Quand ils commencent à mousser, ajouter petit à petit le sucre glace pour faire une belle meringue. Elle doit former un joli bec d'oiseau. 

10) Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe bien et soit bien blanc.

11) Ajouter la poudre d'amande au mélange blanchi et bien mélanger pour l'incorporer. 

12) Prélever un peu de meringue et délayer dans le premier mélange pour l'assouplir, puis intégrer le restant en plusieurs fois à la maryse, en soulevant délicatement la masse pour incorporer de l'air. C'est l'opération qui est assez longue, mais nécessaire.

13) Quand la pâte est bien homogène, verser dans le cercle posé sur une feuille de papier cuisson, lisser la surface et enfourner pour 10 minutes exactement. Elle ne doit pas être trop colorée et très moelleuse. Laisser refroidir sans décercler. 

14) Préparer le praliné feuilleté : réduire les crêpes dentelles en miettes. Casser le chocolat et le faire fondre au micro-ondes. Ajouter la pâte de praliné dans le chocolat fondu et bien mélanger pour l'incorporer, puis verser le tout sur les crêpes dentelles et bien mélanger pour tout enrober. 

15) Retirer le cercle de la dacquoise, le nettoyer et l'ajuster à la taille de la dacquoise, chemiser le tour de rhodoïd ou de papier sulfurisé et verser le praliné feuilleté puis bien lisser la surface. Laisser durcir au frigo quelques minutes. 

16) Verser la mousse au chocolat noir et lait sur le praliné feuilleté et lisser, puis réserver au frigo 4 heures pour qu'elle prenne bien. 

17) Passé ce temps, verser la crème bavaroise (attention à ne pas la faire prendre au frigo, car avec la gélatine, elle sera impossible à couler par-dessus) sur la mousse, et bien lisser la surface. 

18) Placer l'Impérial au frigo pour minimum 6 heures (voir une nuit c'est mieux) avant de décercler, retirer le rhodoïd ou papier sulfurisé et poudrer de cacao amer type Van Houten sur toute la surface. Placer quelques décorations en chocolat ou autre selon l'envie. 


Dégustez ce délice bien frais et surtout régalez-vous bien mes gourmands.

Bonne dégustation !